against all odds 为什么是“尽管很困难”的意思?

没有为什么,这就是一固定搭配,相当于汉语中的成语.odds在这里就是一个以s结尾的词语,意思是“机会”、“优势”.
另外,against all odds 应该是“不顾一切”的意思,against all the odds才是“尽管有极大的困难”、“尽管极为不利”.