做面条时面粉里面怎样加碱或盐?

做面条时面粉里面怎样加碱或盐?
我想开一个下吃店,我买了一台小型压面机,可不知和面粉时怎样操作,压面机的说明书：知介绍了面粉和水的比列.可是和面粉时要加一些什么的东西就没有介绍,听说,在和面时,要加碱（苏打）粉,或是盐,具体怎样加法,也就是说多少面粉要加多少盐或是碱?所以,敬请有经验的或是从事做过面条的师傅们指教,
我是,即做即煮（做出来后一会儿就煮）,不晒干.煮生面条.
我打听了,大部分说要加碱,不知是起是么作用?