what's in a name? That which we call a rose by any ather name would smell as sweet.

That是which所引导的从句的主语.
在从句中,that作主语时决定对不能省略.that如果作宾语就可以删了.That 我知道它是引导主语从句，但他做哪个的宾语？？那你这样说的话，WHICH是干什么的啊？.....我觉得可以把THAT删了，which可以直接引导这个从句.......不能说that作谁的宾语！而是它本身就是句子的主语，它的谓语是would smell as sweet。也就是说这个句子应该理解为那些 我们可以称玫瑰的另一个名字的东西 闻起来很甜美。that就是指“那些”。which 则指 “我们可以称玫瑰的另一个名字的东西”，which引导的内容是修饰that的。差不多是这样，翻译的可能不准确不过语法应该就是了。